影／南台灣最帥建商二代下廚 曝煎牛排「不柴」最大關鍵

記者陳建宇／高雄報導

大老闆都有愛吃的東西，中洲建設總經理黃瀚霆就特別愛吃牛排，而且他不僅愛吃也懂得煎牛排，他表示很多人自己煎牛排都只煎1次就上桌，但他表示其實牛排要煎得好吃得要煎第2次，讓肉汁不僅被鎖在肉裡面，還能充分被牛肉吸收，外酥內嫩才是真的好吃的牛排。

▲中洲建設總經理黃瀚霆愛吃牛排、更懂得怎麼煎出1塊好牛排。（圖／記者陳建宇攝）

《ETtoday新聞雲》這次就特別情商京城建設新建案「逸文苑」的多功能廚藝教室，由黃瀚霆示範煎牛排。黃瀚霆因為熱愛健身，因此需要補充大量的蛋白質，而他認為牛肉就是最好的蛋白質來源，因此特別愛吃牛肉，而牛排也是他最愛的料理之一。因為愛吃所以也自己學著煎，並研究出好吃牛排的料理方式。

▲黃瀚霆認為要煎出好的的牛排，買1塊好的牛肉就已經成功了一半。（圖／記者陳建宇攝）

黃瀚霆指出，牛排的種類他自己偏好菲力或是紐約客，這次他準備的就是在美式賣場買的USDA Prime等級的紐約客牛排，厚度約有6~7公分，黃瀚霆認為，牛排要好吃肉就是關鍵，選到1塊好的牛肉就成功了一半。在下鍋煎之前他會先在牛排上撒上海鹽及胡椒粉，提升牛排的風味。

此外，煎牛排的鍋子也得講究，黃瀚霆表示要煎出好的牛排，鍋子夠不夠熱也很重要，他認為最好用的鍋子就是鑄鐵鍋，導熱、蓄熱的效果都好。而煎牛排時用的油該選哪一種，黃瀚霆推薦大家使用煙點高的油，例如酪梨油的煙點在260度，才不會在煎牛排時產生很多煙以及有害的物質。

▲第1次煎牛排時要用大火高溫，短時間把外表煎到酥脆。（圖／記者陳建宇攝）

黃瀚霆指出，把牛排下鍋煎的時候如果出現滋滋的聲音，基本上就代表油溫夠了，他指出煎牛排要切記不要一直翻面，第1次煎的時候，一面煎個2分鐘左右即可，先讓牛排可以上色，外表有點焦黃焦黃就算是表面上色成功，2面都煎完之後側邊也可以煎一下，讓牛排的外表顏色更好看，而這樣做還有1個用意，就是把牛排的肉汁鎖在牛排裡。

▲煎過第1次後把牛排靜置10分鐘，讓牛排將肉汁重新吸回去。（圖／記者陳建宇攝）

外表都煎過之後這時就要起鍋將牛排靜置8~10分鐘，黃瀚霆指出，因為經過高溫煎的牛排肉汁及血水會集中在肉的中間，因此若此時就切開這些肉汁和斜水就會流出來，導致牛排吃起來「柴柴的」。透過靜置可以讓肉汁和血水讓牛排重新吸收，吃起來也比較好吃。

靜置10分鐘之後就可以把牛排回鍋煎第2次，這次就可以比較快地去翻動，用中火煎個3~4分鐘即可。黃瀚霆指出，這時也可以用按壓的方式去確認肉的熟度，最好的狀態是讓肉的中心維持50度、也就是3分熟的熟度，這時候的牛排會最好吃，若是想吃熟一點的人就可以煎得稍微久一點。最後起鍋前可以加一點奶油，提升牛排整體的香氣，就可以上桌了。

▲煎過2次的牛排外表酥脆、內裡軟嫩。（圖／記者陳建宇攝）

實際將黃瀚霆煎的牛排切開來，確實就如他所說內部仍是粉紅顏色，看得出來肉質相當軟嫩，記者試吃之後的確外酥內嫩，而且裡頭的肉汁豐富，完全不會有太柴、太乾的感覺。黃瀚霆指出，只要掌握上面所說的幾個步驟，人人都可以煎出1塊完美的牛排。