記者張雅雲／高雄報導
家常味永遠是全家人記憶最深刻的美味，愛吃也懂吃的壹起飛建設執行長蔡宗叡表示，每年年菜都是全家一起上陣，他是「海鮮擔當」，龍年特別示範最應景的年菜「年年有餘」，搭配烏魚子拼盤，並透露美味關鍵就是外皮一定要「赤赤」，有點酥脆，魚肉細嫩多汁。
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▲壹起飛建設執行長蔡宗叡表示，他是年菜的「海鮮擔當」，龍年特別示範最應景的年菜「年年有餘」。（圖／記者張雅雲攝）
平常雖然工作時間長，但蔡宗叡在家也會下廚做飯，偶爾當個新好男人，他笑說，每年年菜都是全家一起上陣，他的拿手菜都是海鮮料理，這次示範的「年年有餘」，就選在剛整修完工的壹起飛集團總部，2樓為整層員工餐廳，並規劃專業型鐵板燒、KTV歡唱區等，廚具設備可比擬鐵板燒餐廳等級。
▲蔡家每年年菜必備烏魚子冷盤跟年年有餘。（圖／記者張雅雲攝）
蔡宗叡笑說，自己從小就愛吃，然後開始學著動手做，甚至成立建設後，跨界經營「炭黔燒肉」，愈來愈懂吃。
過年時一定會吃的年菜，蔡宗叡表示，每年必備烏魚子冷盤跟年年有餘，就是由他負責下廚，他特地選用金錩魚，不但肉質細緻又多汁，更有「昌盛、有餘」應景的好寓意，相當有過年的氣氛。
▲選魚關鍵就在魚眼睛，一定要黑白分明不能混濁、魚鰓也要鮮紅。（圖／記者張雅雲攝）
蔡宗叡說，這次準備的材料除了金錩魚跟烏魚子，材料相當簡單，魚抹鹽乾煎，烏魚子搭配高粱、蔥、白蘿蔔就好，白蘿蔔也可以依個人喜好替換成水梨、蘋果等。
他強調，選魚關鍵就在魚眼睛，一定要黑白分明不能混濁、魚鰓也要鮮紅，只要魚新鮮，乾煎就很美味。
下鍋前因金錩魚肉身較厚實，需先改刀抹上玫瑰鹽，且下鍋前不能有水氣，整條魚正反面、內部都充分擦乾，煎魚時才不會突然油遇水亂噴。
就連烹飪經驗豐富的媽媽也不一定能煎出金黃、不破皮的魚，蔡宗叡提醒，煎魚的秘訣就是不能一直翻面。
▲等待煎魚的時間，可以利用時間準備起烏魚子。（圖／記者張雅雲攝）
像金錩魚單面需煎上5~8分鐘，之後再翻面煎，中間可以蓋上鍋蓋加速整隻魚受熱。而等待煎魚的時間，蔡宗叡快手利用時間準備起烏魚子，烏魚子先撕去薄膜，淋上高粱酒增加香氣，再用火烤等到表面起小泡就好。
蔡宗叡說：「千萬不能過熟，烤到柴柴的，才能保持濕潤口感，烏魚子配上蔥段、白蘿蔔就能快速上桌。」
▲魚皮外酥內嫩，而且裡頭的肉汁豐富，一入口充滿香氣與海味。（圖／記者張雅雲攝）
之後把金錩魚翻面等待5~8分鐘後，一尾年年有餘就能完成了，表皮金黃、魚肉潔白多汁。最後實測口感，外酥內嫩，而且裡頭的肉汁豐富，一入口充滿香氣與海味，完全不會有太柴、太乾的感覺，不愧是「海鮮擔當。」
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