壹起飛執行長年菜秀一手 煎魚不破皮有絕招

記者張雅雲/高雄報導

家常味永遠是全家人記憶最深刻的美味,愛吃也懂吃的壹起飛建設執行長蔡宗叡表示,每年年菜都是全家一起上陣,他是「海鮮擔當」,龍年特別示範最應景的年菜「年年有餘」,搭配烏魚子拼盤,並透露美味關鍵就是外皮一定要「赤赤」,有點酥脆,魚肉細嫩多汁。

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▲▼             。(圖/記者張雅雲攝)

▲壹起飛建設執行長蔡宗叡表示,他是年菜的「海鮮擔當」,龍年特別示範最應景的年菜「年年有餘」。(圖/記者張雅雲攝)

平常雖然工作時間長,但蔡宗叡在家也會下廚做飯,偶爾當個新好男人,他笑說,每年年菜都是全家一起上陣,他的拿手菜都是海鮮料理,這次示範的「年年有餘」,就選在剛整修完工的壹起飛集團總部,2樓為整層員工餐廳,並規劃專業型鐵板燒、KTV歡唱區等,廚具設備可比擬鐵板燒餐廳等級。

▲▼年菜,壹起飛建設,炭黔燒肉,總部,金鯧魚,年年有餘,烏魚子             。(圖/記者張雅雲攝)

▲蔡家每年年菜必備烏魚子冷盤跟年年有餘。(圖/記者張雅雲攝)

蔡宗叡笑說,自己從小就愛吃,然後開始學著動手做,甚至成立建設後,跨界經營「炭黔燒肉」,愈來愈懂吃。

過年時一定會吃的年菜,蔡宗叡表示,每年必備烏魚子冷盤跟年年有餘,就是由他負責下廚,他特地選用金錩魚,不但肉質細緻又多汁,更有「昌盛、有餘」應景的好寓意,相當有過年的氣氛。

▲▼年菜,壹起飛建設,炭黔燒肉,總部,金鯧魚,年年有餘,烏魚子             。(圖/記者張雅雲攝)

▲選魚關鍵就在魚眼睛,一定要黑白分明不能混濁、魚鰓也要鮮紅。(圖/記者張雅雲攝)

蔡宗叡說,這次準備的材料除了金錩魚跟烏魚子,材料相當簡單,魚抹鹽乾煎,烏魚子搭配高粱、蔥、白蘿蔔就好,白蘿蔔也可以依個人喜好替換成水梨、蘋果等。

他強調,選魚關鍵就在魚眼睛,一定要黑白分明不能混濁、魚鰓也要鮮紅,只要魚新鮮,乾煎就很美味。

下鍋前因金錩魚肉身較厚實,需先改刀抹上玫瑰鹽,且下鍋前不能有水氣,整條魚正反面、內部都充分擦乾,煎魚時才不會突然油遇水亂噴。

就連烹飪經驗豐富的媽媽也不一定能煎出金黃、不破皮的魚,蔡宗叡提醒,煎魚的秘訣就是不能一直翻面。

▲▼年菜,壹起飛建設,炭黔燒肉,總部,金鯧魚,年年有餘,烏魚子             。(圖/記者張雅雲攝)

▲等待煎魚的時間,可以利用時間準備起烏魚子。(圖/記者張雅雲攝)

像金錩魚單面需煎上5~8分鐘,之後再翻面煎,中間可以蓋上鍋蓋加速整隻魚受熱。而等待煎魚的時間,蔡宗叡快手利用時間準備起烏魚子,烏魚子先撕去薄膜,淋上高粱酒增加香氣,再用火烤等到表面起小泡就好。

蔡宗叡說:「千萬不能過熟,烤到柴柴的,才能保持濕潤口感,烏魚子配上蔥段、白蘿蔔就能快速上桌。」

▲▼年菜,壹起飛建設,炭黔燒肉,總部,金鯧魚,年年有餘,烏魚子             。(圖/記者張雅雲攝)

▲魚皮外酥內嫩,而且裡頭的肉汁豐富,一入口充滿香氣與海味。(圖/記者張雅雲攝)

之後把金錩魚翻面等待5~8分鐘後,一尾年年有餘就能完成了,表皮金黃、魚肉潔白多汁。最後實測口感,外酥內嫩,而且裡頭的肉汁豐富,一入口充滿香氣與海味,完全不會有太柴、太乾的感覺,不愧是「海鮮擔當。」

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關鍵字:年菜壹起飛建設炭黔燒肉總部金鯧魚年年有餘烏魚子

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